I den moderne matindustrien er pigment et mye brukt tilsetningsstoff.Curcuminer et naturlig pigment ekstrahert og raffinert fra planter, curcumin er trygt, pålitelig, ikke-giftig og har ingen bivirkninger. Det er et av de syv naturlige pigmentene som er mye brukt i land over hele verden.
Curcumin fargemekanisme
Den molekylære formelen til curcumin er C21H20O6. Den kjemiske strukturen inkluderer to orto-metylerte fenoler og en -diketon funksjonell gruppe,
Uløselig i sure og nøytrale løsninger, løselig i alkaliske løsninger. Siden hydrogenatomene på -diketonkjeden til curcumin kan gjennomgå intramolekylær overføring, eksisterer dens molekylære struktur i form av keto-enol-tautomerer.
Ketonformen finnes hovedsakelig i sure og nøytrale vandige løsninger. Enolformen er hovedsakelig tilstede i alkalisk vandig løsning. Enolformen stabiliseres ved resonansassistert hydrogenbinding.
Løseligheten og stabiliteten til curcumin er relatert til typen løsemiddel og pH. Curcuminløsninger har forskjellige farger ved forskjellige pH. Den er gul under sure og nøytrale forhold, og rød under alkaliske forhold. Ved pH 7,2 var curcuminløsningen fortsatt gul, men begynte å utfelles. Når pH var 9,9 var løsningen rød av utfelling.
Curcumin har god stabilitet overfor reduksjonsmidler. Den har sterk fargekraft og er ikke lett å falme etter å ha blitt farget. Det er ikke bare et utmerket naturlig fargestoff i næringsmiddelindustrien, men også mye brukt i den kjemiske industrien (som kosmetikk, hårfarger, farmasøytisk industri (som tablettfrakker) og andre felt.
Bruk av curcuminfarging
Curcumin er lys i fargen, har god farging og dispergerbarhet, og fargingsevnen er mer bemerkelsesverdig enn andre naturlige pigmenter og syntetisk limonin, spesielt for proteiner. Den brukes hovedsakelig til farging av pølseprodukter, hermetikk, saus og stuvede produkter, etc.
Curcumin har dårlig vannløselighet og er lett løselig i olje. Ved hjelp av fysiske og kjemiske prosesser kan det gjøres til alkoholløselige, vannløselige og oljeløselige, etc., og ulike produktspesifikasjoner kan brukes til forskjellige matfargebehov. I tillegg er det vannløselige og oljeløselige curcuminet sammensatt med andre naturlige pigmenter, slik at produktet endres fra en enkelt ren gul til oransje, brun og andre naturlige pigmentprodukter.
Prospekt
I de senere årene har nanoteknologi ikke bare løst problemet med at curcumin er uløselig i vann, men forbedrer også stabiliteten til curcumin og forlenger retensjonstiden for farging. Den kjemiske modifikasjonen av curcumin og dets sammensetning med andre pigmenter vil bli utviklingstrenden innen matfarger i fremtiden.