Behandlingsmetoden tilRødbetejuicepulverpåvirker i betydelig grad antioksidantaktiviteten og biotilgjengeligheten til fytokjemikaliene den inneholder. Vakuum-mikrobølgetørking, gjæring og bestråling av rødbeter forbedret dens antioksidantkapasitet og pigmentstabilitet. Og varmlufttørking reduserer fargebevaringen. Faktorer som påvirker stabiliteten til antioksidanter eller betalainpigmenter under prosessering og lagring inkluderer pH, temperatur, lys, vannaktivitet, oksygen, metaller, etc.
Faktorer som påvirker rødbetepulver
1. pH-verdi
pH-verdien er 3-7, betaninpigmentet har best stabilitet. Dette tyder på at rødbeter best tilsettes til sure matvarer i forskjellige matformuleringer. Når pH-verdien var 5, var betaninpigmentet mer stabilt i ekstraktet. Men når pH-verdien er under 3, har fargen på betaninpigmentet en tendens til å være lilla. Når pH-verdien er over 7, har fargen på betaninpigmentet en tendens til å være blå. Samtidig, under fluorescerende forhold, var nedbrytningshastigheten til betaninpigment tre ganger høyere enn ved pH 3.
Resultatene viser at under aerobe forhold er betaninpigmenter relativt stabile ved pH-verdier mellom 5,5 og 5,8. Under anaerobe forhold er betaninpigmenter relativt stabile ved pH 4-5.
2. Vannaktivitet
Vannaktivitet påvirker stabiliteten til betalainpigmenter ved å kontrollere den vannavhengige hydrolysereaksjonen av aldiminbindinger. Under ulike behandlinger som spraytørking og konsentrasjon, ble vannaktiviteten redusert (under 0.63), noe som forbedret stabiliteten til betalainpigmenter. Når vannaktiviteten ble økt fra 0.32 til 0.75, økte nedbrytningshastigheten av betaninpigmenter betydelig. Det kan sees at fluktuasjonen i vannaktivitet har stor innflytelse på stabiliteten til betaninpigment, noe som gir et gunstig teoretisk grunnlag for at næringsmiddelindustrien bruker rødbeter som råstoff.
3. Temperatur
Termisk prosessering brukes ofte til å produsere forskjellige bearbeidede produkter. Temperatur påvirker stabiliteten til betaninpigmenter. Forhøyet temperatur fører til nedbrytning av betalainpigmenter og inaktivering av polyfenoloksidase. Imidlertid påvirkes termisk nedbrytning også av temperaturområde, oppvarmingsgrad, tilstedeværelse av oksygen og pigmentkonsentrasjon. Derfor, i bearbeiding av rødbeter, er temperatur en viktig faktor som påvirker kvaliteten på maten.
4. Belysning
Under lysforhold oksideres og brytes pigmenter ned. Det er et omvendt forhold mellom lysintensiteten i området 2200-4400lux og stabiliteten til betaninpigmenter.
I området for ultrafiolett og synlig lys er elektronene til betainpigmentkromoforen plassert i en høyenergitilstand, noe som utløser høyere reaktivitet eller lavere aktiveringsenergier til molekylet. Imidlertid er lyseffekten ubetydelig under anaerobe forhold. Under lagring og bearbeiding av rødbeter bør man være oppmerksom på lysets påvirkning for å unngå at lys akselererer den oksidative nedbrytningen av betaninpigmenter.
5. Metall
Noen metallkationer, som jern, kobber, tinn og aluminium, har akselerert nedbrytningen av betalainpigmenter. Tidlige studier har vist at rødbetjuice er mindre følsom for metallioner i nærvær av metallkompleksdannende midler. Det er rapportert at chelateringsmidler (sitronsyre og EDTA) kan øke stabiliteten til betalainpigmenter og motstå katalytisk nedbrytning av metaller. Resultatene av denne studien gir teoretisk veiledning for bruk av betalainpigmenter som mattilsetningsstoffer, og unngår problemet med misfarging av produktet forårsaket av tilstedeværelsen av metallioner.
Sammendrag
Påvirkningen av de ovennevnte faktorene gir et tilstrekkelig teoretisk grunnlag for å anvende rødbeter i matforedling. Dette unngår forringelse av bearbeidet rødbetmats kvalitet på grunn av feil håndtering, høy temperatur, lav eller høy pH, høy vannaktivitet osv. Samtidig, ved å analysere disse årsakene, kan kvaliteten på maten forbedres for å møte de ulike behovene til forbrukere.